Sauer macht lustig

Sauer macht lustig


by Duke of Yarza and Breadshire
March 8th, 2010
ue quiere decir algo así como “lo ácido alegra” o “lo agrio mola”, un dicho alemán que hace referencia a la capacidad de lo ácido de excitar el apetito (y el ánimo), e indirectamente a la abundancia de los sabores agrios en Centroeuropa y lo hondo que está arraigada la cultura del fermentado láctico. Pero el chucrut o Sauerkraut (literalmente “col agria”) no es patrimonio de los alemanes, prácticamente desde Alsacia hasta Alaska es difícil encontrar una cultura que no utilice en mayor o menor medida el fermentado láctico de verduras; Polonia, Rusia o Ucrania, con sus contundentes estofados y sopas; Corea, donde el kimchi es casi como el pan cotidiano sin el que mucha gente se negaría a comer; o China y Japón, que tienen tradiciones milenarias al respecto.

Más cerca, a mi abuela, como a la mayoría de las abuelas, le gustaban las verduras muy cocidas, en ese punto de cocción en que han cedido gran parte de su textura y sabor tras luchar durante mucho tiempo con el agua a borbotones. De igual manera, parece que sintamos veneración por las carnes jóvenes y tiernas (David De Jorge comentaba acertadamente como somos de los pocos sitios donde se come cordero lechal); tanto es así que se podría hablar de un paladar con un gusto particular por lo limpio, lo sencillo, incluso lo blando, poco amigo de los agrios.

Es curioso ver como en otras culturas y lenguas lo agrio es cotidiano; pan con masa madre natural se dice “masa agria” en inglés o alemán (sourdough, Sauerteig); y una delicadeza culinaria como la crema agria, sour cream, suena un poco repulsivo en nuestra lengua, al fin y al cabo, ¿quien querría comer algo agrio? El chucrut, como el buen pan o el vino, tiene la capacidad (además de sus numerosas virtudes nutricionales) de devolvernos sabores ancestrales, casi perdidos en nuestro entorno. No obstante, muchas veces el chucrut comprado no es más que una verdura avinagrada sin matices ni interés; al haber sido pasteurizado ha perdido la vitamina C y otros nutrientes que lo caracterizan. ¿Qué mejor excusa para hacerlo en casa? Es facilísimo, barato y fascinante.



El chucrut no tiene receta, es una tecnología atávica, algo tan básico que parece de chiste. Resulta sorprendente comprobar cómo se puede conseguir un sabor antológico en casa sin más ingredientes que col y sal, y sin más equipamiento que un viejo bote o tarro de cristal. Al contrario que con otros fermentos milenarios, como el kéfir o el yogur, para hacer chucrut no hace falta un fermento previo, nadie te tiene que pasar una “madre”, en casa lo elaboras partiendo de cero (esto lo emparienta con el pan, alimento totémico por excelencia).

Para hacer un chucrut sencillo, cortamos en fina juliana la col y la vamos colocando en el bote por capas, presionando fuertemente, apachurrándola para no dejar aire dentro y así sacar su jugo. Cada vez que echemos un puñado de col al bote, añadimos un poco de sal, capa tras capa (se pueden usar unos 20-25 gramos de sal por kilo de col). Presionado con las manos o con una herramienta más sofisticada, como una maza de mortero o similar, en seguida conseguimos que el maravilloso y vital jugo de col cubra el conjunto. Por último, tapamos todo con unas hojas de col y ponemos algún peso sobre ellas, puede ser una piedra limpia, o un bote lleno (agua, tornillos, etc.) que quepa por la boca del tarro, por eso es interesante usar un tarro de boca ancha. El peso hará que la col siempre esté sumergida; el jugo salino que hemos hecho al apretar la col protegerá la verdura durante la fermentación (es un proceso anaeróbico) e impedirá que se pudra. En unos pocos días saldrá un poco de espuma (síntoma de que la fermentación va por buen camino); no hay más que quitarla y vigilar que el líquido siempre cubra la verdura; si se evapora mucho, se puede rellenar con un poco de agua con sal.



Durante las próximas semanas una serie de microorganismos contribuirá a la mágica metamorfosis del chucrut. Los primeros 4 ó 5 días el chucrut tiene que fermentar a una temperatura templada, por ejemplo en el ambiente de la cocina. Después, durante 3 ó 4 semanas, el chucrut irá madurando al fresco, ya sea en el sótano, en el ático, en el patio o en la fresquera; se puede disfrutar a partir de las 2 semanas para apreciar cómo va cambiando su sabor, pero el chucrut no llegará a su punto de madurez hasta pasadas 4 ó 5 semanas. Una vez listo, se puede guardar en el frigorífico y disfrutar de las variaciones y matices en el gusto durante los siguientes meses.

El chucrut nos enseña un determinado y bellísimo sentido del proceso, de la lentitud, de lo natural; la idea del ciclo y la metamorfosis; nos devuelve la alegría de ver retornar a los vencejos en primavera y la tristeza de verlos marchar cuando acaba el verano. Pero además, en la mera faceta hedonista y gluttoniana, el chucrut nos premia con unos sabores que asombran a cualquier paladar y una versatilidad que abre nuevos caminos en nuestra cocina. Con un buen chucrut casero se pueden hacer unas sopas y guisos de quitarse la boina; se pueden rellenar saquitos de pasta cocida, como hacen en Polonia o Rusia, y servirlos con crema agria; se pueden hacer suculentas ensaladas (incluso preparar un aperitivo asiático con el aderezo adecuado); y además, como premio especial, el chucrut nos regala su zumo, un tónico digestivo tan delicioso como saludable.

Una vez entendido el concepto, las posibilidades son infinitas, se pueden añadir zanahoria, manzana, semillas de enebro, alcaravea, eneldo; se pueden fermentar pepinillos, remolachas, tomates: una tradición milenaria se abre ante nuestros ojos.